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認識蔬菜中的“葉綠素”

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年11月28日 05:09

春天來了，草木綠了。仲春時節(jié)，我國不少地方有采野菜、吃青團以及用青汁蒸飯做粑的習俗，把春天萌發(fā)的新鮮嫩葉做成食物，端上餐桌。

這些食物往往呈現(xiàn)出綠色。食物中的“綠”，來自于葉子中的葉綠素。

葉綠素，是高等植物和其它所有能進行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。在光合作用中，植物從空氣中吸收二氧化碳，從土壤里吸收水分，利用太陽光能，用二氧化碳和水，合成葡萄糖，然后再轉(zhuǎn)化成糖和淀粉等能量物質(zhì)。這些能量就能合成其他各種營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育。因此，沒有光合作用，就沒有植物；沒有植物，就沒有食草動物和食肉動物，甚至人類。在此過程中，起關(guān)鍵作用的成分之一就是葉綠素。而葉綠素不僅對植物很重要，對人體也有重要的保健作用。

葉綠素的作用

葉綠素類物質(zhì)的健康作用相當廣泛，除了抗氧化、抗突變等作用外，還可以預防DNA的氧化損傷作用，并通過螯合各種促氧化金屬離子而抑制脂質(zhì)氧化。此外，在體外研究中，發(fā)現(xiàn)葉綠素可抑制胰腺癌細胞，因為它能夠抑制血紅素氧合酶的mRNA表達和酶活性。

在動物研究中，人們發(fā)現(xiàn)，給高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜葉綠素提取物，可以減輕內(nèi)毒素血癥，降低多個炎癥反應指標。

在20世紀90年代，人們也發(fā)現(xiàn)葉綠素及其衍生物，可以抑制多種化學致癌物的致突變作用。此后又在黃曲霉毒素污染地區(qū)的人體研究中發(fā)現(xiàn)，應用葉綠酸或富含葉綠素的食物進行預防干預，可以降低體內(nèi)黃曲霉毒素代謝物的水平，可能有利于降低黃曲霉毒素污染帶來的肝癌風險。我國肝癌高發(fā)地區(qū)的研究也證實，存在黃曲霉毒素污染條件下，葉綠素和西蘭花豆芽飲料是低成本的預防方法。

因此，葉綠素類物質(zhì)可以大幅度減少黃曲霉毒素的吸收利用率，并降低黃曲霉毒素的致癌作用。用消化模型方法進行的研究發(fā)現(xiàn)，人體對黃曲霉毒素的吸收利用率很高，但如果同時攝入大量葉綠素類物質(zhì)，則黃曲霉毒素的吸收利用率會從70%以上劇烈降低到0.8％。

葉綠素的保護作用也不僅限于化學毒素。血紅素有催化脂質(zhì)氧化的作用，因此，吃的過多時會促進細胞過度增殖，產(chǎn)生細胞毒性。如果食用含有大量葉綠素的食物，那么葉綠素就會替代血紅素，保護人體不被過多的血紅素危害。此外，由于葉綠素可以螯合多種金屬離子，與重金屬離子的結(jié)合能力尤其很強，所以它也被用于重金屬污染清除劑。

總的來說，葉綠素具有抗氧化、抗突變、抗炎癥、抑制癌細胞、清除重金屬污染、減輕黃曲霉毒素致癌效果以及減輕過多紅肉促進腸癌效果的作用。

蔬菜越綠葉綠素含量越高

綠葉蔬菜的顏色越綠，其中葉綠素的含量就越高。而葉綠素含量越高，說明這種蔬菜合成營養(yǎng)成分的能力越強，營養(yǎng)價值也越高。比如說菠菜、空心菜、小油菜、小白菜等等，凡是葉子深綠色，而且葉子和葉柄比例大的蔬菜，都算綠葉蔬菜。

此外，食品分析研究也發(fā)現(xiàn)，葉綠素的含量和很多營養(yǎng)素的含量有正相關(guān)關(guān)系。深綠色的蔬菜，其中不僅葉綠素含量高，葉酸、維生素K1（葉綠醌）和鎂元素的含量高，維生素B2、葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮等成分的含量也高，維生素C也不少。

而且，烹調(diào)之后，葉綠素的好處也能保存下來。烹調(diào)中，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素、焦脫鎂葉綠素乃至脫鎂葉綠酸，反而有利于提升葉綠素的生物利用率。在人體血液中，葉綠素含量很少，而脫鎂葉綠素和脫鎂葉綠酸占據(jù)主流。在體內(nèi)體外研究當中，它們都具有很好的健康作用。（作者系中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅）

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