2021-08-09 05:58
鹵制品是指以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。加工鹵制品的關(guān)鍵步驟是調(diào)味和煮制。
我國休閑鹵制品工藝要點(diǎn)
工藝要點(diǎn)
概述
調(diào)味
調(diào)味是加工鹵制品的重要過程，調(diào)味時(shí)根據(jù)鹵制品品種和調(diào)味料的特性和作用關(guān)系加入特定調(diào)味料，使調(diào)味料和原料一起煮制的過程中，形成特殊風(fēng)味。該過程奠定了產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。
煮制
煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程，對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以具有加工的形態(tài)；還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風(fēng)味，改善產(chǎn)品的色香味；同時(shí)，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。
煮制時(shí)間要根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來確定。一般來說，體積大、質(zhì)地老的原料，加熱煮制的時(shí)間較長，反之較短。煮制中會有部分營養(yǎng)物質(zhì)隨湯汁流失，因此，成品質(zhì)量與煮制過程中的湯汁的用量和運(yùn)用方法相關(guān)。
資料來源：觀研天下整理
休閑鹵制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游為原材料供應(yīng)，包括了畜禽養(yǎng)殖及屠宰和蔬菜種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖等；行業(yè)下游主要應(yīng)用于休閑食品和餐飲消費(fèi)等領(lǐng)域，通過商超、便利店、食品店、市場、連鎖門店、電商平臺等渠道進(jìn)行銷售。
休閑鹵制品產(chǎn)業(yè)鏈
資料來源：觀研天下整理
目前,我國休閑鹵制品行業(yè)經(jīng)歷了四輪的發(fā)展歷程，由傳統(tǒng)手工作坊發(fā)展到規(guī)?；a(chǎn)，區(qū)域性龍頭品牌逐步擴(kuò)張全國形成全國優(yōu)勢性品牌。
我國休閑鹵制品行業(yè)發(fā)展歷程
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鹵制品千百年來一直作為下飯菜出現(xiàn)在我們的餐桌上，多以雞、鴨、鵝、豬、牛、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為主要原料，加調(diào)味料和香辛料，用水加熱煮制而成，是中國傳統(tǒng)美食的重要組成部分。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示,2018年我國休閑鹵制品行業(yè)市場規(guī)模為911億元,2019年我國休閑鹵制品市場規(guī)模為1065億元,同比增長16.9%。
2014-2019年我國休閑鹵制品市場規(guī)模及增速
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
一、供應(yīng)商的議價(jià)能力
供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)能力指的是供應(yīng)商提高投入價(jià)格或通過降低投入和服務(wù)的品質(zhì)來增加產(chǎn)業(yè)成本的能力。目前，我國叉車行業(yè)供應(yīng)商主要是的是原材料（畜禽養(yǎng)殖及屠宰、蔬菜種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖）生產(chǎn)廠家。由于我國原材料豐富，生產(chǎn)廠家數(shù)量眾多，其議價(jià)能力較弱。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國肉類產(chǎn)量為7758.78萬噸，較2018年同比下降10.04%，2020年我國肉類產(chǎn)量為7748.38萬噸，同比下滑0.13%。
2015-2020年我國肉類產(chǎn)量及增速
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
二、購買者的議價(jià)能力
一般來說，購買者主要通過其壓價(jià)與要求提供較高的產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的能力，來影響行業(yè)中現(xiàn)有企業(yè)的盈利能力。目前休閑鹵味已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于生活。下游客戶多為消費(fèi)者，隨著產(chǎn)品不斷升級，購買者的議價(jià)能力也會不斷降低。
三、新進(jìn)入者的威脅
我國休閑鹵制品相關(guān)企業(yè)年注冊量呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，并從2016年開始突飛猛進(jìn)式增長。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國休閑鹵制品相關(guān)企業(yè)年注冊量為1.3萬家，較2019年同比增長25.4%；2020年8月我國企業(yè)注冊量達(dá)到了1.1萬家，同比增長37.5%。
2015-2020年8月我國休閑鹵制品相關(guān)企業(yè)注冊量及增速
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
從地域分布來看，2020年8月我國企業(yè)數(shù)量最多的地區(qū)是上海，共1.1萬家；其次是福建、浙江、廣東、湖南等地，分別有7736家、7585家、4519家、4252家。
2020年8月我國休閑鹵制品相關(guān)企業(yè)地域分布TOP10
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
四、替代品的威脅
兩個(gè)處于同行業(yè)或不同行業(yè)中的企業(yè)，可能會由于所生產(chǎn)的產(chǎn)品是互為替代品，從而在它們之間產(chǎn)生互相競爭行為，這種源自于替代品的競爭會以各種形式影響行業(yè)中現(xiàn)有企業(yè)的競爭戰(zhàn)略。目前休閑鹵制品行業(yè)的產(chǎn)品本身并無外在的替代品威脅，行業(yè)主要體現(xiàn)為各種鹵制品不同材料和工藝水平產(chǎn)品之間的替代威脅。目前，我國休閑鹵制品中，家禽對其他種類鹵制品威脅較大。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國休閑鹵制品家禽類占比較大，占總市場份額的50%；其次為畜類與蔬菜類，均占比為20%。
2019年我國休閑鹵制品品類市場份額分布情況
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
五、同業(yè)競爭的競爭程度
我國鹵制品生產(chǎn)企業(yè)有上萬家，作坊式經(jīng)營仍然是該行業(yè)的主要經(jīng)營模式。隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展、供應(yīng)鏈物流的成熟、食品安全需求的上漲，未來品牌連鎖店的替代空間巨大。（TJL）
我國部分鹵制品企業(yè)概述
品牌
企業(yè)名稱
概述
周黑鴨
周黑鴨食品股份有限公司
1995年周黑鴨創(chuàng)始人周富裕先生開始從事鹵制品行業(yè)，1997年鴨創(chuàng)始人周富裕先生自行研發(fā)出"周黑鴨"的配方，很快"周黑鴨"以"入口微甜爽辣，吃后回味悠長"的獨(dú)特口味贏得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)同，同年第一家"周記怪味鴨"專賣店在航空路電業(yè)集貿(mào)市場開業(yè)。2004年鴨創(chuàng)始人周富裕先生正式確定"周記黑鴨"品牌并進(jìn)行了商標(biāo)注冊申請。
絕味鴨脖
絕味食品股份有限公司
絕味鴨脖采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘?zhèn)鹘y(tǒng)美食烹飪技法，結(jié)合祖國傳統(tǒng)藥膳食譜，博采眾長，積數(shù)年心血研制而成?，F(xiàn)屬于絕味招牌風(fēng)味系列。
煌上煌
江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司
江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司始創(chuàng)于1993年，由“南昌市皇上皇烤禽社”、“南昌市煌上煌烤禽總社”、“江西煌上煌烤鹵有限公司”、“江西煌上煌集團(tuán)食品有限公司”沿革發(fā)展而來。
久久丫
上海頂譽(yù)食品有限公司
久久丫成立于2002年10月，2002年12月18日第一家店在上海中山西路店開業(yè)。目前全國共有六大分部（上海分部、廣州分部、成都分部、北京分部、浙江分部、江蘇分部），生產(chǎn)經(jīng)營“久久丫”品牌系列產(chǎn)品。
可可哥
武漢零點(diǎn)綠色食品有限公司
武漢零點(diǎn)綠色食品有限公司成立于2004年12月，由歸國華僑蘇德濤先生創(chuàng)建，注冊資金1008萬元，是武漢老巷口精武投資發(fā)展公司控股企業(yè)。
小胡鴨
湖北小胡鴨食品有限責(zé)任公司
小胡鴨系列產(chǎn)品具有香醇、鮮美、香脆、不油膩的特點(diǎn)，享有“荊楚一絕”的美譽(yù)。主導(dǎo)產(chǎn)品為小胡鴨及小胡鴨下屬香辣、香酥、五香三大系列產(chǎn)品，真空包裝產(chǎn)品有彩裝、盒裝、精品套裝。小胡鴨產(chǎn)品先后榮獲“湖北省消費(fèi)者滿意商品”、“第四屆中國武漢農(nóng)業(yè)博覽會特色農(nóng)產(chǎn)品”和“荊州地方土特名優(yōu)產(chǎn)品”榮譽(yù)稱號，正在積極申報(bào)省名牌和省著名商標(biāo)。
鄉(xiāng)巴佬
浙江和豐食品有限公司
早在1896年，和豐董事長許復(fù)新的伯祖父就與其表弟前往寧波一肉食店做學(xué)徒，經(jīng)數(shù)年，兩人技藝遠(yuǎn)超師傅，成為當(dāng)?shù)亟淌邴u制工藝的名師。1931年，許祖父二人回到家鄉(xiāng)，在蒼南滬山鳳陽自辦肉類鹵制作坊，并把手藝傳授給兒孫。憑借鹵制絕活，許記鹵作坊得到了四方鄉(xiāng)鄰的贊譽(yù)，其名氣也越來越大。
資料來源：觀研天下整理
行業(yè)分析報(bào)告是決策者了解行業(yè)信息、掌握行業(yè)現(xiàn)狀、判斷行業(yè)趨勢的重要參考依據(jù)。隨著國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢調(diào)整，未來我國各行業(yè)的發(fā)展都將進(jìn)入新階段，決策和判斷也需要更加謹(jǐn)慎。在信息時(shí)代中誰掌握更多的行業(yè)信息，誰將在未來競爭和發(fā)展中處于更有利的位置。
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